エスカルゴとカタツムリの違いは？食用と野生を分ける2つの理由

フランス料理の前菜として出てくるエスカルゴ。あの独特な見た目に「これって、庭にいるカタツムリと同じ生き物なの？」と気になったことはありませんか。

結論から言うと、生物としては同じ仲間です。ただし、食用として扱えるかどうかには、はっきりとした線引きがあります。

この記事では、エスカルゴとカタツムリの違いを、種類・育て方・安全面の3つの角度から整理します。日本国内で養殖されている場所や、身近なお店で出てくるエスカルゴの正体にも触れていきます。

エスカルゴとカタツムリの違いを結論から解説

まず押さえておきたいのは、エスカルゴとカタツムリは対立する言葉ではないということです。違いを生んでいるのは、生き物の分類ではなく「どの種を、どう育てたか」という点にあります。

生物としては「どちらもカタツムリ」

エスカルゴ（escargot）は、フランス語でカタツムリを指す言葉です。フランス語では、庭を這っているカタツムリも、お皿に乗っているカタツムリも、区別なくエスカルゴと呼ばれます。

一方、日本語の「エスカルゴ」は少し意味が狭くなっています。多くの場合、フランス料理の一品、あるいは食用に育てられたカタツムリを指す言葉として定着しました。

つまり、日本で感じる両者の違いは、生物学的な差ではなく言葉の使われ方の差でもあるわけです。カタツムリという大きなくくりの中に、食用として選ばれた一部の種がある、というイメージが近いでしょう。

ここが一番大切なところです。答えははっきり「いいえ」になります。理由は次の見出しで詳しく見ていきます。

違いを分けるのは「種類」と「育て方」

食用のエスカルゴと、身近なカタツムリを分けているのは、次の2点です。

日本の野山や庭先にいるカタツムリは、この2つの条件をどちらも満たしていません。何を食べてきたかも分からず、寄生虫を持っている可能性もあります。

逆に言えば、エスカルゴが安心して食べられるのは、種類が決まっていて、育つ環境が管理されているからです。「カタツムリだから食べられる」のではなく、「管理された食材だから食べられる」と考えると分かりやすくなります。

エスカルゴとカタツムリの違いは、生き物としての種類の差ではなく「食材として管理されているかどうか」の差です。

エスカルゴになるカタツムリは3種類だけ

世界には数万種ものカタツムリの仲間がいるとされますが、フランスで伝統的に食用とされてきたのは、そのうちのわずか3種です。レストランで出てくるエスカルゴは、基本的にこの3種のいずれかだと考えて差し支えありません。

名称	学名	特徴
リンゴマイマイ	Helix pomatia	最高級とされる。別名エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ
プティ・グリ	Helix aspersa	小ぶりで流通量が多い。養殖しやすい
グロ・グリ	Helix aspersa maxima	プティ・グリの大型種。食べ応えがある

リンゴマイマイ（エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ）

3種のなかで、もっとも高級とされるのがリンゴマイマイです。フランス・ブルゴーニュ地方の名前を取って、エスカルゴ・ド・ブルゴーニュとも呼ばれています。

殻の直径は4センチほどになり、身がしっかりしているのが特徴です。ただし繁殖のペースが遅く、数を確保するのが簡単ではありません。乱獲や環境の変化もあって数を減らし、現在は保護の対象となっています。

そのため、リンゴマイマイを使った本格的なエスカルゴは、価格も高めになる傾向があります。

プティ・グリ／グロ・グリ

プティ・グリは、リンゴマイマイより小ぶりな種です。フランス語で「小さな灰色」を意味し、名前のとおり灰色がかった殻を持っています。

リンゴマイマイに比べると養殖しやすく、生育も早め。そのぶん流通量が多く、私たちが口にする機会も比較的多い種と言えます。

グロ・グリは、このプティ・グリの大型種にあたります。「大きな灰色」という意味で、食べ応えを求める料理に向いています。

代用されるアフリカマイマイ

ここは知っておくと役に立つ知識です。リンゴマイマイが減少したこともあり、缶詰などの加工品ではアフリカマイマイという別の種が使われる場合があります。

アフリカマイマイは繁殖力が非常に強く、大量に確保しやすいという事情があります。名前のとおりアフリカ原産で、本来のフランスのエスカルゴ3種とは別系統の生き物です。

なお、日本では植物防疫法によって、アフリカマイマイの生きた状態での輸入や持ち込みが規制されています。加工された食品として流通しているものと、生きた個体はまったく扱いが異なる、という点は押さえておきましょう。

エスカルゴの缶詰を買うときは、原材料表示を見ると使われている種類の見当がつきます。産地や種名が明記されている商品も少なくありません。

日本のカタツムリを食べてはいけない理由

結論として、日本の野外にいるカタツムリは口に入れてはいけません。これは味や大きさの問題ではなく、健康上のリスクがあるためです。

野生のカタツムリに潜む寄生虫

野生のカタツムリやナメクジは、広東住血線虫という寄生虫を持っていることがあります。この寄生虫が人の体内に入った場合、髄膜炎など重い症状につながった事例が国内外で報告されています。

厚生労働省も、加熱が不十分なカタツムリやナメクジ類による食中毒への注意を呼びかけています。「よく焼けば平気だろう」と自己判断するのは避けるべきです。

そもそも、野生の個体がどんな環境で何を食べて育ったかは誰にも分かりません。農薬や汚れた土に触れていた可能性もあります。食材としての安全性を確かめる手立てがない、というのが根本的な問題です。

触るだけでもリスクがある

注意したいのは、食べなくてもリスクがゼロにはならない点です。カタツムリが這った跡の粘液には、寄生虫が残っている場合があります。

触った手をそのまま口に運んだり、粘液が付いた野菜を洗わずに食べたりすると、感染につながるおそれがあります。小さなお子さんがカタツムリを捕まえてきたときは、そのあと必ず石けんで手を洗わせるようにしましょう。

カタツムリやナメクジを触ったあとは、石けんでしっかり手を洗ってください。生野菜も流水でよく洗ってから食べるのが安心です。

カタツムリを飼育することのリスクについては、こちらの記事で詳しくまとめています。

エスカルゴはどこで食べられる？

エスカルゴは、フランス料理店だけの特別な食材ではなくなりつつあります。国内での養殖も進み、以前より身近になりました。

レストランでの定番の食べ方

もっとも知られているのが、エスカルゴ・ブルゴーニュ風です。バターにニンニクとパセリを混ぜ込んだ「エスカルゴバター」を詰めて、オーブンで焼き上げます。

専用のくぼみが並んだ皿と、殻をつかむトングが一緒に出てくるのが定番のスタイル。身は小さなフォークで引き出して食べます。

殻に残ったバターソースも、この料理の楽しみのひとつです。バゲットにつけて残さずいただくのが、現地でも一般的な食べ方とされています。

三重県松阪市の国内養殖場

意外に思われるかもしれませんが、日本にもエスカルゴを養殖している牧場があります。三重県松阪市にある「エスカルゴ牧場」がそれです。

ここでは、高級種であるブルゴーニュ種のリンゴマイマイの養殖に成功しています。繁殖の難しい種だけに、これは簡単なことではありません。

国産のエスカルゴは、輸入の缶詰とは異なり、生の状態に近いまま流通させられるのが強みです。国内で育てられた食材という点で、安心して選びやすい選択肢とも言えるでしょう。

サイゼリヤのエスカルゴは本物？

ファミリーレストランのサイゼリヤにも、エスカルゴを使ったメニューがあります。手ごろな価格のため、「本物なの？」と疑問に思う方もいるようです。

サイゼリヤは公式サイトのメニュー情報で、この商品にエスカルゴを使用していることを明示しています。代替の貝を使った別物ではありません。

価格を抑えられているのは、自社での大量仕入れや加工の仕組みによるところが大きいと考えられます。エスカルゴを気軽に試してみたい方にとっては、入りやすい入口になっているメニューです。

ちなみに、フランス料理店の名前によく使われる「シェ」の意味については、こちらでも取り上げています。

エスカルゴとカタツムリの違いに関するよくある質問

エスカルゴとカタツムリは同じ生き物ですか？

生物としては同じカタツムリの仲間です。ただし食用にされるのはヨーロッパ原産の限られた種で、管理された環境で養殖されたものに限られます。

日本のカタツムリを養殖すれば食べられますか？

個人での飼育・調理はおすすめできません。寄生虫のリスクがあるうえ、食用としての安全性を確かめる手立てがないためです。食べる目的で扱わないでください。

エスカルゴはどんな味がしますか？

身そのものの味は淡白で、貝類に近い食感があります。ニンニクとバターの風味が味の中心になるため、貝が苦手でなければ食べやすい料理です。

エスカルゴの殻は食べられますか？

殻は食べません。専用のトングで殻を押さえ、フォークで身だけを引き出していただきます。器として繰り返し使われる場合もあります。

カタツムリを触ってしまったらどうすればいいですか？

石けんを使って流水でしっかり手を洗ってください。粘液が付いた可能性のある野菜も、よく洗ってから食べるようにしましょう。

まとめ

エスカルゴとカタツムリの違いを、あらためて整理しておきます。

• エスカルゴはフランス語でカタツムリを指す言葉。生物としては同じ仲間
• 食用にされるのはリンゴマイマイ、プティ・グリ、グロ・グリの3種が中心
• 加工品ではアフリカマイマイが代用されることもある
• 安全性を支えているのは「種類」と「管理された育て方」の2点
• 日本の野生のカタツムリは、寄生虫のリスクがあるため食べてはいけない
• 三重県松阪市には、ブルゴーニュ種を育てる国内の養殖場がある

エスカルゴが食べられるのは「カタツムリだから」ではなく、「安全に管理された食材だから」です。この一点さえ押さえておけば、両者の違いに迷うことはありません。

フランス料理の前菜として見かけたときは、その一皿にたどり着くまでの手間を思い出してみてください。限られた種を、時間をかけて育てた結果が、あの小さな身に詰まっています。